Agneau de Rigaud de 7 heures

Un gigot d'agneau de Rigaud

4 à 5 gousses d'ail

Un bouquet garni

Épices de provence

Sel et poivre

750 ml de vin rouge ( Vino di Peppe, La Romance du vin Vignoble)

1 tasse de bouillon de poulet

Frotter le gigot d'agneau de Rigaud avec les gousses d'ail (à mettre ensuite dans le liquide), assaisonner avec les épices de provence, le sel et le poivre. Utiliser un plat qui va au four comme Le Creuset ou tout autre plat pouvant être utilisé pour la cuisson lente.

Mettre le bouquet garni dans la casserole, ajouter le vin et le bouillon. Couvrir et faire mijoter à 150 F à 175 F pendant 7 heures. ( Option: vous pouvez ajouter des fruits ou des légumes dans le plat: pruneaux, dattes, oignons, carottes, céleri...)

Servir sur lit de riz ou de couscous.

Les merguez (saucisse en tunisien)

1 kg viande hachée d'agneau de Rigaud, dans la poitrine, collier ou épaule
Dans la viande prévoir environ 20% de gras d'agneau sans dépasser 25%.
Deux cuillères à soupe de Besbes (fenouil moulu) qui n'est pas de l'anis, ne pas confondre!.
Une cuillère à café de Paprika;
Une gousse d'ail écrasée (par kilo de viande),
Une cuillère à soupe d'harissa au minimum, plus pour ceux qui aiment manger piquant,
Un petit verre d'eau.
Deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Une cuillère à café de sel fin,
Une cuillère à café de Poivre moulu,

Bien mélanger le tout, et laisser reposer ce mélange une ou deux heures au frais.
En attendant, tremper les boyaux (de mouton ou mieux d'agneau) dans de l'eau chaude.
Puis garnir avec le mélange vos boyaux d'un seul tenant et de manière régulière. Si des bulles d'air se forment dans les merguez, faire sortir l'air en piquant le boyau avec une aiguille.
Faire un chapelet de merguez avec le boyau en les séparant avec deux noeuds, pour pouvoir par la suite les séparer facilement sans les ouvrir en les coupant entre les 2 noeuds.

Pour terminer, avant de les tenir réfrigéré, suspendre le ou les chapelets de merguez pour les faire sécher, à l'air ambiant, pendant une journée.
Les merguez tunisiennes ont un diamêtre maximun de 12mm ou 1/2 pouce, la merguez a une longueur d'environ 10cm ou 4 pouces, mais vous pouvez faire des merguez moins longue pour la Kémia.
Les manger chaudes, ne pas les piquer pour la cuisson et ne les laisser pas trop cuire, sinon risque d'assèchement. On peut les manger dans un petit pain (panini) en garnissant de persil et oignon hachés finement.

Agneau de Rigaud au curry

1,250 kg d'agneau de Rigaud haché, 1 oignon haché, 1 1/2 c à café de sel, 1 1/2 c à café de poivre, 1 oeuf, 6 c à soupe de chapelure, 8 c à soupe de beurre, 3 c à soupe de Maïzena, 1 1/2 c à soupe de poudre de curry, 3 tasses de lait, feuilles de laurier.

Mélangez l'agneau haché, l'oignon, le sel, le poivre, l'oeuf et la chapelure. Divisez en petites boulettes. Faites fondre deux c à soupe de beurre dans une cocotte. Ajoutez y les boulettes et laissez brunir. Dans un autre poêlon, faites fondre le restant du beurre. Ajoutez la maïzena du sel, du poivre, la poudre de curry et mélangez. Retirez du feu et ajoutez progressivement le lait. Remettez sur feu lent en remuant jusqu'à épaississement. Laissez bouillir une minute. Dans le fond d'un plat allant au four, placez deux feuilles de laurier et arrangez les boulettes d'agneau. Versez-y la sauce curry et saupoudrez avec la chapelure.Laissez cuire à feu modéré pendant 20 minutes. Servez avec du riz.

Épaule d'agneau de Rigaud à la romaine

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 2 kg d'épaule d'agneau - 6 gousses d'ail - 6 filets d'anchois - 15 cl de vinaigre - 2 brins de romarin - 7 cl d'huile d'olive - 5 cuillères à soupe de farine - 3 citrons non traités - sel et poivre.

Préparation :

Epluchez l'ail. Hachez-le ainsi que las filets d'anchois. Pilez le tout dans un mortier. Ajoutez le vinaigre. Mélangez. Détaillez la viande en cubes de 3 cm. Salez, poivrez les morceaux de viande avant de les passer dans la farine. Faites revenir le romarin dans une cocotte avec l'huile d'olive. Otez-le. Remplacez-le par la viande, qui doit dorer de tous côtés sur feu vif. Baissez le feu, ajoutez le mélange ail-anchois. Couvrez.Laissez cuire 25 minutes. Retournez les morceaux de viande de temps en temps. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Coupez les citrons non traités en quartiers dans le sens de la longueur. Posez la viande dans un plat de service chaud, entourée des quartiers de citron.

Servez immédiatement.

Côtelettes d'agneau de Rigaud au safran

Pour 4 à 5 personnes.Préparation: 30 mn.Cuisson: 1 h 30 environ.

1 kg de côtes d'agneau de Rigaud, 4 courgettes, 800 g de pommes de terre, 6 tomates, 125 g de pruneaux, 1 oignon, 1 citron, 2 c à soupe de miel liquide, 2 doses de safran, sel, poivre.

Placez les côtelettes dans un faitout. Râpez l'oignon. Versez 25 cl d'eau.Assaisonnez de sel de poivre et de safran. Portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 30 à 40 mn. Pelez les courgettes en laissant une bande de peau sur deux. Partagez-les en quatre dans la longueur puis coupez-les en morceaux. Plongez les tomates pendant 1 mn dans une casserole remplie d'eau bouillante. Rincez-les à l'eau froide puis pelez-les. Coupez-les en deux. Pressez-les doucement pour éliminer toutes les graines. Coupez-les en quartiers. Epluchez les pommes de terre. Retaillez les plus grosses en morceaux. Lorsque les os se détachent des côtelettes elles sont cuites. Retirez-les. Remplacez les dans le faitout par les légumes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Couvrez. Laissez cuire sur feu doux 30 mn jusqu'à ce que les courgettes soient fondantes. Découvrez et laissez réduire la sauce si nécessaire. Elle doit être abondante mais onctueuse. Disposez les côtelettes dans un plat en terre ou un tajine. Répartissez dessus les légumes et les pruneaux dénoyautés. Versez la sauce et le miel. Posez le couvercle sur le plat et laissez cuire à l'étouffée 30 mn sur feu très doux en intercalant un diffuseur. Au dernier moment ajoutez le jus du citron.Servez dans le plat de cuisson. A défaut de tajine, utilisez une cocotte en terre ou même en fonte. Intercalez alors une feuille d'aluminium ménager entre la cocotte et le couvercle pour obtenir une cuisson véritablement à l'étouffée.

Agneau de Rigaud en fricassée

Ingrédients:

1 épaule d'agneau de Rigaud désossée coupée en morceaux, 3 cuillerées à soupe d'huile, 50 g de beurre, 3 gousses d'ail, 2 cuillerées à soupe de persil haché, 1 cuillerée à café de feuilles de thym, 4 cuillerées à soupe de chapelure de pain de mie, sel, poivre.

Salez et poivrez les morceaux d'agneau, laissez-les macérer 20 minutes. Dans la cocotte faites chauffer l'huile et dorer la viande de toutes parts sans hâte et sans laisser brûler l'huile. En principe la viande est cuite lorsqu'elle est dorée. Retirez-la, réservez-la au chaud, jetez presque toute la matière grasse de la cocotte. Écroulez le pain de mie rassis, râpez-le pour obtenir une fine chapelure. Mettez le beurre dans la cocotte, faites dorer la chapelure en remuant et remettez la viande. Remuez pour enrober tous les morceaux, saupoudrez avec le hachis d'ail et de persil, chauffez doucement. Versez dans le plat de service. Entourez avec des pommes de terre sautées dans moitié huile, moitié beurre.Saupoudrez-les, dès qu'elles sont dorées, des feuilles de thym, salez et couvrez pour qu'elles se parfument. Commencez par la cuisson des pommes de terre et surveillez-les bien.

Agneau de Rigaud grillé à l'estragon

Ingrédients :

4 côtes d'agneau doubles, 1 bouquet d'estragon, 1 verre d'huile, 1 citron, 1 gousse d'ail

Pour servir :
50 g de beurre, sel et poivre, 4 tomates

Préparation :

La veille, faire macérer 4 cuil. à soupe d'estragon haché dans le mélange huile-citron. Ajouter une gousse d'ail hachée menu. Deux heures avant la cuisson, mettre la viande dans la marinade. Au moment de la cuisson, poser les côtes sur le gril huilé et les faire cuire en les badigeonnant en cours de cuisson avec l'huile aromatisée. Poser également sur le gril les tomates coupées en deux, huilées, salées et poivrées (on peut également les saupoudrer d'un léger hachis d'ail).
Servir la viande avec une noisette de beurre assaisonné et pétri avec 2 cuil. à soupe de feuilles d'estragon hachées.

Agneau de Rigaud sauce citron

· 500 g d'agneau · 100 g d'oignons · 1 laitue · 10 cl de vin blanc sec · 1 cuillère à café de fenouil en poudre · 1 citron · 1 oeuf · sel · poivre

Mélangez dans un faitout, la laitue lavée et découpée en lamelles, le vin blanc, le jus du citron, la poudre de fenouil, sel et poivre · mettre à mijoter à feu doux pendant 15 mn · ajoutez la viande découpée en gros cubes et laissez mijoter encore pendnat 15 mn · saupoudrez avec le zeste et laissez encore 10 mn avant d'éteindre le feu · délayez le jaune d'oeuf dans un bol avec un peu du jus de cuisson avant de napper la viande au moment de servir.

Agneau de Rigaud confit

Ingrédients:

1 gigot d'agneau de Rigaud dans l'épaule désossé, 1 kg de sucre cristallisé, 150 g de beurre salé, 3 litres d'eau, 800 g de pruneaux dénoyautés, 400 g d'amandes émondées, 2 cuil. à café rases de cannelle, 1/2 gousse de vanille, 4 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger.

Coupez la viande en cubes de 2 à 3 cm de côté. Versez-les dans une grande cocotte avec le sucre, l'eau, l'eau de fleur d'oranger, le beurre, la cannelle et la vanille. Faites cuire pendant 20 minutes, ajoutez alors les pruneaux et les amandes, continuez la cuisson à découvert pendant encore 40 minutes. La sauce doit être réduite et onctueuse. Si elle vous semble encore trop longue, égouttez la viande et les fruits et faites-la réduire à bon feu. Servez avec du couscous. Cette recette s'adresse aux amateurs de sucré-salé.

Agneau de Rigaud à la mode J.E.

Ingrédients:

1 oignon, haché, 1 gousse d'ail, hachée, 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive, 540 ml (19 oz) 1 boîte de flageolets, 3 échalotes françaises, hachées, 3 pêches, pelées et dénoyautées, 2 chayotes, épépinées et tranchée 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, 60 ml (1/4 tasse) de sucre, 4 tranches de gigot d'agneau de Rigaud, désossées, sel et poivre, 4 prunes, dénoyautées et tranchées, basilic frais, pour décorer...

1. Dans une casserole, sauter l'oignon et l'ail dans 2 c. à table (30 ml) d'huile d'olive environ 2 minutes. Egoutter les flageolets et les ajouter à la casserole. Cuire 2 à 3 minutes et réserver au chaud. 2. Dans une autre casserole, attendrir les échalotes françaises dans le reste de l'huile d'olive. Ajouter les pêches et 1/4 tasse (60 ml) d'eau. Couvrir et cuire doucement 10 minutes. Mettre en purée au mélangeur. Saler et poivrer. Réserver au chaud. 3. Dans une poêle antihadésive, caraméliser les morceaux de chayotes dans le beurre et le sucre. Réserver au chaud. 4. Dans une poêle striée, griller les tranches de gigot des deux côtés jusqu'à cuisson rosée. Saler et poivrer.

DECORATION : Pour la présentation, déposer les flageolets au centre des assiettes. Déposer la viande sur les flageolets et les chayotes caramélisées par dessus. Napper de coulis de pêche. Décorer de tranches de prunes et garnir de quelques feuilles de basilic.

Agneau de Rigaud à la portugaise

Ingrédients pour 4 personnes :

-1 kg d'agneau de Rigaud en dés- 2 gousses d'ail pilé- 3 cuillères à soupe de paprika- 2 feuilles de laurier- 3 brins de persil plat frais haché- 1 oignon haché- 0,5 kg de pommes de terre à cuire en dés- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive- vin blanc- sel et poivre

1/ La veille, faire mariner les dés de viande avec un peu de vin blanc, l'ail, le paprika, le laurier, le sel, le poivre et le persil.

2/ Le lendemain, faire légèrement dorer l'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter la viande et sa marinade. Arroser de vin blanc et porter à ébullition.

3/ Couvrir et laisser mijoter une heure à feu doux. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson, si nécessaire.

4/ 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter encore un peu d'eau et porter à ébullition. Incorporer les pommes de terre et bien mélanger.

Pour finir ... Saupoudrer de persil haché avant de servir.

Gigot d'agneau de Rigaud rôti

Ingrédients :
1 gigot d'agneau de Rigaud de 3 à 4 kg, 2 cuillérée à soupe d'huile d'olive, 1 cuillérée à soupe de moutarde sèche, 1/2 cuillérée à café de romarin, 1 cuillérée à café de basilic, 1 pointe de menthe pulvérisée, 1/2 cuillérée à café de poivre, 1 cuillérée à café de sel, 2 gousses d'ail écrasées et émincées, 1/4 de tasse de persil émincé.

Nettoyer le gigot. Bien mélanger l'huile d'olive, la moutarde, le basilic, le romarin, la menthe, l'ail, le sel et le poivre : en froter le gigot. Couvrir et laisser reposer au froid toute une nuit. Chauffer le four à 170 °C. Placer le gigot en rôtissoire, le gras par-dessus. Enfourner, à découvert, et cuire pendant 3 1/2 heures. Arroser pendant la cuisson. Servir très chaud, dans des assiettes préchauffées.Garnir de persil.

Couscous à l'agneau de Rigaud

Ingrédients :

Pour les quantités de légumes, il n'y a pas limites, selon l'appétit et le goût de chacun. Mais, il y a des légumes qui ne font pas partie d'un couscous traditionnel tel que l'aubergine ou les haricots verts. Disons pour 6 personnes : 1 kg de semoule, 4 pommes de terre, 4 carottes, 1 petit potiron, 4 oignons, 3 courgettes, 1 petit choux blanc, 6 piments doux, Pois chiches trempés la veille, 1 Kg de viande d'agneau (je préfère un gigot d'agneau de Rigaud, )Huile d'olive, Sel, poivre, 4 épices, harissa, 1 petite boite de concentré de tomate.

Préparation :

Je commence par la viande, je la coupe en morceaux réguliers et dans un fait tout, je les fais mariner avec les épices (pour le poivre, sel et 4 épices c'est à volonté). J'ajoute une cuillerée à café de harissa et l'huile d'olive et je le laisse de côté le temps de préparer mes légumes. Je nettoie tous mes légumes. Attention, je laisse les pommes de terre avec leur peau.J'épluche les carottes, les courgettes, les oignons, je les laisse en entiers, je ne coupe que le potiron en 2 et le choux blanc en 2 (pour qu'ils ne prennent pas place dans le couscoussier). Je commence par mettre ma viande ainsi marinée + une bonne rasade de l'huile d'olive + un oignon grossièrement émincé dans le couscoussier, et je les fais revenir 5 minutes. J'ajoute 1 petit verre d'eau et je mets ma petite boite de concentré de tomate et je laisse mijoter 3 minutes.J'ajoute encore un petit verre d'eau et je mets les piments, je continue la cuisson encore 5 minutes. N'oubliez pas de mettre le couvercle à chaque fois. Je retire mes piments. Et là, je mets une bonne casserole d'eau, les pois chiches et le restant des légumes à part le potiron et les courgettes, la sauce doit couvrir les légumes. Je laisse le tout cuire et je prépare ma semoule. Dans une grande jatte, je verse ma semoule, j'ajoute de l'eau tiède salée et 1 petit verre d'huile dessus et je fais bien rentrer cette mixture dans les graines (c'est important cette opération pour que les grains de couscous ne collent pas durant la cuisson). Je ne lave pas ma jatte, j'en aurai encore besoin. Dès que la sauce commence à bouillonner, je place ma semoule ainsi préparer dans le dessus du couscoussier (le panier troué) en tunisien c'est le keskes, et je mets bien mon couvercle. Dès que la vapeur commence à se pointer, j'enlève mon couvercle de peur que les grains ne se collent, et j'essaie d'aérer la semoule avec une grosse cuillère en bois.Après 15 minutes de cuisson, j'enlève le dessus du couscoussier et je remets la semoule dans la jatte. Je refais la même opération avec de l'eau chaude et l'huile d'olive que je verse sur la semoule et je laisse un peu reposer, le temps d'enlever mes pommes de terre et mes carottes s'ils sont cuits et d'ajouter les potirons et courgettes et peut-être un peu d'eau.Quand çà bouillonne de nouveau, je replace la semoule dans le dessus du couscoussier et je laisse cuire encore 15 minutes. A la fin, je verse ma semoule dans une grande jatte. Je fais un petit tour de poivre dessus. J'enlève tous mes légumes du couscoussier et je rectifie le sel.A la surface, le nectar de la sauce remonte, avec une louche je le recueille et je le verse délicatement sur les grains, c'est la première opération et je mélange bien dans la semoule.Après, j'arrose généreusement par 4 à 5 louches la semoule et je laisse reposer. Entre-temps, je m'occupe de mes légumes, je coupe mes pommes de terres en 4, mes carottes en 2 ou 4 selon la préférence, courgette en 2 puis en 4.Je reviens à ma semoule, je mélange bien et puis j'ajoute encore 4 bonnes louches de sauce. Je laisse reposer.

Servir :

Je m'occupe de ma viande, je la mets dans une assiette. Je reviens à ma semoule. Je la mélange bien. Je verse dessus 2 louches de sauce et là, ma semoule est bien bonne et bien parfumée. Je mets la semoule dans chaque assiette, 1 petite louche de sauce (pour les amateurs d'un couscous bien trempé) sinon, rien. Un bon morceau de viande au centre, 1 petit piment à droite, 1 quartier de pomme de terre, carotte, potiron, courgette, choux blanc, pois chiches, le tout entourant gentiment la viande.

Tajine d'agneau de Rigaud aux poires

Ingrédients :
800 g d'agneau (28.2 onces)
60 g de beurre (2.1 onces)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons moyens
1 bâton de cannelle
1 dosette de safran
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de sucre roux
2 cuillères à soupe de miel
800 g de poires (28.2 onces)
gros sel, poivre

Préparation :
Pelez et émincez finement les oignons. Coupez la viande en cubes.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive. Ajoutez la viande, une petite poignée de gros sel, du poivre et laissez-la dorer 5 à 10 min.
Ajoutez l'oignon, le bâton de cannelle et le safran. Couvrez la viande d'eau.
Faites mijoter environ 30 min sur feu moyen, à couvert, en remuant de temps en temps.
Rajoutez de l'eau si nécessaire.
Au bout de ce temps, ajoutez la cannelle en poudre et le sucre.
Laissez mijoter 10 min de plus.
Lavez les poires, épépinez-les, coupez-les en quartiers ou en cubes et mettez-les dans la cocotte.
Ajoutez le miel et laissez mijoter 5 à 10 min, jusqu'à ce que les poires soient fondantes.
Servez chaud.

Agneau de Rigaud aux pruneaux secs

Ingrédients :

1kg de viande d'agneau, 2 gros oignons coupés en dés, 1 p de sel, 1 p de poivre noir, 1 p de gingembre, 1 p de safran, 1 p de canelle, 1 verre d'huile, 1 litre et demi d'eau bouillante, 250g de pruneaux secs, 50g de sucre, persil en botte.

Recette :1- Mettre la viande dans la cocotte. Ajouter l'oignon, l'huile,le sel, le poivre, le gingembre, le safran et la canelle. 2- Bien les mijoter et laisser cuire à feu moyen jusqu'a ce que la viande et les oignons aient une belle couleur dorées. 3- Après, mettre l'eau bouillante et ajouter le persil. Ensuite, fermer la cocotte, mettre la soupape et laisser cuire à peu près 30mn. 4- Pendant la cuisson, mettre de l'eau bouillante dans une casserole. Mettre les pruneaux, la canelle et le sucre. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que les pruneaux soient tendres. Quand tout est prêt, mettre dans un plat la viande en ajoutant dessus le bouillon et les pruneaux.

Côte d'agneau de Rigaud à l'olive

Ingrédients:
1 douzaine de côtes d'agneau de Rigaud, 1 petite échalote, 5 dl de lait, 50 g de farine, 150 g d'olives noires, fromage râpé, un peu de beurre, huile d'olive, noix de muscade râpée, vin blanc sec, sel, poivre.

Faire tomber l'échalote finement hachée dans environ 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge, incorporer 50 g de farine et laisser cuire feu doux pendant 5 min environ en tournant souvent. Réserver après avoir salé et ajouté une pincée de noix de muscade. Hacher très finement 150 g d'olives noires dénoyautées. Faire une tapenade en incorporant 2 c. à soupe de vin blanc. Saler et faire dorer les côtes d'agneau dans une poêle garnie de 4 c. à soupe d'huile d'olive et d'une noix de beurre. Garder les côtes rosées. Dans un plat allant au four, dresser les côtes d'agneau par groupes de trois recouvertes chacune par une couche de purée d'olives, une couche de béchamel, un peu de fromage râpé, une noix de beurre. Passer pendant 5 min environ à la salamandre pour gratiner. Servir accompagné d'une salade de mesclun à l'huile d'olive et de croûtons.

Épaule d'agneau de Rigaud aux choux de Bruxelles

Ingrédients:
1 épaule d'agneau de Rigaud avec l'os, 12 choux de Bruxelles, 300 g de blé concassé, 2 échalotes, 20 cl de bouillon de légumes (pour l'arrosage de l'épaule), 10 cl de bouillon de légumes (pour les choux), 2 c. à s. de miel liquide, 2 brins de cerfeuil, 3 c. à s. d'huile, 40 g de beurre, sel, poivre.

Préchauffer le four à 220° C . Mettre l'épaule d'agneau de Rigaud dans un plat à four, l'arroser d'huile et la badigeonner de miel. Saler et poivrer. Faire cuire une heure en arrosant du bouillon de légumes régulièrement. Baisser le four à 200° C et prolonger la cuisson 30 min. Nettoyer les choux et séparer les feuilles. Les faire blanchir une minute dans l'eau bouillante et les égoutter. Réserver. Faire cuire le blé comme indiqué sur le paquet. L'égoutter. Laver, ciseler et hacher le cerfeuil. Peler et hacher les échalotes. Mélanger le cerfeuil, l'échalote et le blé, assaisonner. Préparer les choux en ouvrant les feuilles, et les remplir de blé. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Y poser les choux farcis en les serrant bien. Verser le bouillon de légumes. Couvrir et laisser cuire 18 min à feu doux. Réserver au chaud. Sortir l'épaule du four et l'emballer dans du papier aluminium. Poser le plat sur feu vif et le déglacer avec 5 cl d'eau. Découper l'épaule en tranches, les répartir dans les assiettes, ajouter les choux farcis, arroser d'un peu de sauce et servir.

Emincé d'agneau de Rigaud

Ingrédients:

500 g de gigot d'agneau de Rigaud désossé, poivre du moulin, Sel, 50 g de lard maigre, 2-3 c.s. de beurre, 250 g de chou de Milan, 100 ml de crème fraîche, 1 c.s. de sherry, 1 c.s. de raisins, sauce Worcester.

Emincer finement la viande et la poivrer. Couper le lard en dés et le chou en lamelles. Passer le lard au wok pour faire fondre la graisse, ajouter 2 c.s. de beurre, saisir la viande à feu vif et saler. Ajouter le beurre restant et cuire le chou avec la viande. Verser le sherry et la crème fraîche, ajouter les raisins.Laisser cuire le tout pendant 1/4 heure. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la sauce Worcester.

Gigot d'agneau aux pommes de terre

Ingrédients:

1 gigot d'agneau de Rigaud, 2 gousses d'ail, 6 oignons, 1 kg de pommes de terre, de l'huile, sel, poivre.

Otez le germe des gousses d'ail et piquez le gigot avec des demi gousses. Placez le gigot tel quel dans un large plat préalablement huilé. Commencez par le saisir au four à 220° C pendant 30 mn. Puis salez la viande, arrosez-là de sa graisse, réduisez le four à 190° C et prolongez la cuisson pendant 30 mn à nouveau. Pendant ce temps, préparez les oignons et les pommes de terre en les découpant en très fines tranches. Au terme des 30 mn otez la viande du plat, disposez les légumes, reposez la viande dessus. Replacez au four pour les 60 mn environ de cuisson restante. Arrosez fréquemment jusqu'à ce que les pommes de terre aient absorbé toute la graisse de la cuisson.

Carré d'agneau à la Rigaudaise

Ingrédients:

- 1 carré d'agneau de Rigaud - 2 c. à table de moutarde de Dijon - 1/4 tasse de noisettes, moulues - 2 c. à table de chapelure - 1 c. à table de fromage romano - 1 c. à table de beurre fondue

- Préchauffer le four à 400°F (200°C). - Couper la viande à partir du haut, entre chaque côte. Faire craquer les os aux jointures. - Badigeonner la viande avec la moutarde. - Mélanger les noix, la chapelure et le fromage. En couvrir entièrement la viande. - Arroser de beurre fondu. - Faire rôtir au four 45 minutes. ( Plus pour bien cuit )

L'agneau de Rigaud à l'orientale

Ingrédients:

· 1 c à s d'huile d'olive
· 1 cà c de cumin en poudre
· 1 c à c de coriandre
· 1 c à c de menthe hachée
· Feuilles de menthe fraîche
· +/- 250 g d'agneau de Rigaud coupé en morceaux
· 100 g d'épinard en branche
· 2 c à s de yahourt nature
· 1/2 bol de raisins secs

Préparation

1. Dans une grande poêle, chauffer l'huile, ensuite le cumin, la coriandre et la menthe. Cuire rapidement en remuant.
2. Ajouter l'agneau de Rigaud et faire sauter à feu vif, jusqu'à ce qu'il soit doré.
3. Verser et cuire les épinard.
4. Mélanger le yahourt et les raisins et l'incorporer au mélange précédent.
5. Saler, poivrer.
6. Cuire à feu vif en remuant.
7. Servir avec du riz.

Fricassée d'agneau de Rigaud à l'ail

1. Coupez la viande d'agneau de Rigaud en cubes de 3 cm de côté. Salez-les et poivrez-les. Pelez ail et oignons et hachez-les menu.

2. Faites chauffez l'huile dans une grande cocotte ronde. Ajoutez les cubes de viande et faites-les dorer sur toutes leurs faces. Retirez-les de la cocotte et éliminiez le gras de cuisson. Ajoutez le hachis d'ail et d'oignons, le sucre et mélangez 5 min, jusqu'à ce que les oignons caramélisent. Ajoutez le jus de citron, le piment, le paprika et le persil, le jus rendu par la viande et le bouillon. Mélangez.

3. Remettez la viande dans la cocotte et mélangez encore. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

4. Egouttez les cubes de viande de la cocotte et dressez-les dans un plat creux. Laissez réduire le jus de cuisson 5 min sur feu vif, jusqu'a ce qu'il soit sirupeux. Nappez-en la viande et servez aussitôt. Accompagnez de riz au safran ou de pommes vapeur.

Craquelin d'agneau de Rigaud

Ingrédients pour 4 personnes :

· 1 kg de sauté d'agneau de Rigaud avec os, 1 carotte, 1 oignon, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 1 cuiller à café de sel, ½ cuiller à café de poivre, 90 g d'abricots secs, 1 cuiller à café de cumin en poudre, 40 g de cerneaux de noix, 1 branche de thym, 10 g de noisettes, 1/3 de litre de vin blanc, 1 cuiller à café de miel, 6 feuilles de filo, 5 cl d'huile d'olive, 4 moules à tartelettes

· Faites chauffer votre autocuiseur avec l'huile d'olive. Faites rissoler la viande puis dès coloration ajoutez l'oignon et la carotte taillés en mirepoix. Compléter le rissolage. Ajoutez le sel, le poivre, les abricots taillés en petits dés, le cumin, les noisettes, les cerneaux de noix. Mouillez avec le vin blanc, puis à semi évaporation ajoutez ½ litre d'eau, le thym et le miel. Couvrir et porter en cuisson 25 minutes. Au terme de la cuisson, retirer le thym, puis verser le tout dans une passoire pour récupérer le jus de cuisson. Défaire la viande pour retirer tous les morceaux et effilocher le tout.
· Découpez les feuilles de filo préalablement badigeonnées d'huile d'olive et formez un fond dans des moules à tartelettes. Garnissez avec la farce d'agneau préalablement préparé. Décorez la surface de bandelettes de feuilles de filo, badigeonnez à nouveau d'huile d'olive. Puis enfournez 10 minutes à 180°C à four chaud.

Épaule d'agneau de Rigaud farcie

Ingrédients:

1 épaule d'agneau de Rigaud, 2 petits rognons d'agneau, 120 g de jambon cuit, 6 petites tomates, 50 g de beurre, persil, thym, 1 échalote, sel, poivre.

Hachez fin le jambon avec l'échalote, deux branches de thym, un petit bouquet de persil. Dans une poêle, faites fondre une cuillerée à soupe de beurre. Dès qu'il mousse mettez les rognons coupés en deux jusqu'à ce qu'ils soient aux trois quarts cuits, sans dorer, salez, poivrez légèrement. Retirez-les, mettez le hachis, faites-le juste fondre à feu doux en déglaçant la poêle avec le dos de la fourchette, salez, poivrez. Enduisez l'ouverture de l'épaule du hachis, alignez les rognons, de l'os jusqu'au bout, roulez et cousez pour tout enfermer en donnant une forme allongée à l'épaule. Pesez. Disposez l'épaule dans un plat allant au four avec les tomates épluchées à l'eau bouillante, salez, poivrez. Mettez au four chaud 220° (6-7 au thermostat). Faites rôtir en retournant l'épaule sur toutes ses faces. Laissez cuire 20 minutes pour la première livre, 15 minutes pour les autres. Eteignez le four. Laissez gonfler 8 à 10 minutes après avoir abouté une bonne cuillerée à soupe de beurre et quelques gouttes d'eau pour déglacer le plat s'il y a lieu. Découpez en rondelles. Servez avec des haricots verts.

Mitonnée d'agneau de Rigaud à l'orange et aux pruneaux

Pour quatre personnes :

- une épaule d'agneau de Rigaud désossée
- une cuillère à soupe d'huile
- 2 oignons
- 1 carotte
- bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1/2 litre de vin rouge
- 4 oranges
- une dizaine de pruneaux avec noyau
- un clou de girofle
- 50 grammes de maïzena
- 100 grammes de beurre

Couper la viande en petits cubes.
Faire revenir le bouquet garni puis les oignons et la carotte coupée en rondelles. débarrasser.
Faire revenir la viande dans 100 grammes de beurre jusqu'à coloration brune.
Ajouter la maïzena, délayer dans le demi-litre de vin.
Remettre la garniture avec la viande
Ajouter un clou de girofle
Laisser cuire la viande dans son jus pendant deux heures à feu doux.
Faire des zestes d'orange, puis peler les oranges, les faire cuire dans un sirop (40 centilitres d'eau et 150 grammes de sucre) pendant 15 minutes.
Ajouter ceci directement dans la viande à 10 minutes de la fin de la cuisson.
Relaisser cuire 5 bonnes minutes en ajoutant les pruneaux.
Accompagner éventuellement d'un riz pilaf ou de pommes vapeur.
Puis déguster

Sauté d'agneau de Rigaud aux olives

Ingrédients:

1,5 kg de morceaux d'agneau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1/3 litre de vin de La Romance du Vin, 25 g d'olives noires, 25 g d'olives vertes, 4 c à soupe d'huile, une petite boîte de concentré de tomates, une tasse à thé de bouillon, bouquet garni, sel, poivre, persil haché.

Cuisson :

Faites chauffer l'huile dans une cocotte dans laquelle vous ferez revenir les morceaux d'agneau. Retournez-les fréquemment afin qu'ils dorant sur toutes les faces. Ajoutez les oignons émincés. Laissez-les blondir. Ajoutez l'ail haché, le concentré de tomate, le bouquet garni. Mouillez avec le bouillon, assaisonnez, couvrez la cocotte, laissez cuire 30 mn à feu doux. Ajoutez alors le vin de La Romance du Vin. Continuez encore la cuisson 30 mn. Pendant ce temps dénoyautez les olives. Ajoutez les dans la cocotte. Au moment de servir, retirez le bouquet garni. Saupoudrez de persil finement haché.

Agneau de Rigaud sauté aux 5 parfums

Ingrédients:

400 g de tranches de gigot d'agneau de Rigaud, 1 bocal de sauce aux 5 parfums, 1 paquet de Bami Goreng, 1 cuillère à café de sauce de soja, quelques feuilles de basilic chinois ou basilic français, 4 gousses d'ail.

Couper la viande en morceaux. Peler et couper l'aïl en fines tranches. Dans une poele faites dorer la viande coupée en morceaux avec la partie supérieure de la sauce aux 5 parfums. Ajouter la sauce de soja, la partie inférieure de la sauce au 5 parfums, l'aïl, le basilic. Bien mélanger le tout et laisser mijoter pendant 10 minutes. Faire cuire le bami goreng en suivant le mode d'emploi.

GIGOT D'AGNEAU de RIGAUD MARINÉ

Ingrédients:

1 gigot d'agneau d'épaule de Rigaud désossé, Sel et poivre, 2 cs de crème de graisse comestible, Marinade, 3 cl d'huile, 2 cs de moutarde, romarin, thym, sauge, poivre, ail et zeste de citron (mélanger le tout et ajouter éventuellement 1-2 cs de Cognac, Brandy ou de Whisky).

Préparation:

1. Badigeonner le gigot d'agneau de Rigaud de marinade et entreposer au frais durant 12 heures. Sortir la viande du réfrigérateur 2 heures avant de la rôtir.

2. Eponger, saler et poivrer. Badigeonner entièrement de crème de graisse et introduire la sonde dans le gigot.

3. Glisser le gigot dans une cocotte ou sur la plaque dans la moitié inférieure du four préchauffé à 250° C et rôtir durant 15 minutes sans tourner.

4. Réduire la chaleur du four à 75-80° C au maximum, laisser la porte du four ouverte durant 5-6 minutes, puis cuire le gigot à porte fermée durant 3-4 heures jusqu'à ce que la température à cœur atteint 55-58° C. La viande ainsi cuite peut immédiatement être découpée.

Agneau de Rigaud au gingembre et au romarin

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

· 2 kgs d'épaule d'agneau de Rigaud · 2 cuillères à café de gingembre frais râpé · 1 verre de miel · 1,5 verres de vinaigre de cidre ( ou de vin) · romarin, sel, poivre

· Préparer l'agneau en l'enrobant et le frottant de gingembre, romarin et sel · Faîtes dorer l'agneau quelques minutes sur feu vif · Placer l'agneau dans un plat préalablement huilé · Arroser l'agneau du miel mélangé avec les 2/3 du vinaigre (1 verre) · Placer le plat dans un four préchauffé à 175° · Laisser cuire selon votre convenance (plus ou moins 2h00 en fonction de la cuisson désirée) et veiller à arroser régulièrement avec le jus de cuisson. · Servir en tranches nappées du jus de cuisson récupéré dans le plat.