Analyse comparative des laits de Brebis, de Chèvre et de vache

Composition moyenne en g/litre et distribution des protéines dans le lait de diverses espèces animales

Lait de brebis

• Il est plus riche en protéines que les autres laits. En particulier, il contient beaucoup d'a-caséine. La caséine forme des micelles chargées de phosphore et de calcium de caractéristiques physico-chimiques semblables à celles du lait de vache, mais de dimensions légèrement réduites. On trouve davantage de phosphore et de calcium dans la phase colloïdale, autant dans la phase soluble que dans le lait de vache. Ces différences impriment à ces laits des caractéristiques différentes de coagulation: le lait de brebis coagule plus vite et donne un coagulum plus ferme que le lait de vache. C'est pourquoi il est très utilisé en fromagerie (comme le lait de chèvre).

Teneurs en minéraux et en oligo-éléments des laits de diverses espèces animales (mg/litre)

Vitamines

• Les données concernant les vitamines sont moins complètes que celles concernant les autres nutriments.Il convient de remarquer la richesse du lait de brebis, dans presque toutes les vitamines, par rapport au lait de vache, la teneur élevée des laits de chamelle et de jument en vitamine C, ainsi que la faible teneur en folates du lait de chèvre.